PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SERAI SEBAGAI PENGAWET ALAMI NIRA AREN (Arengan pinata) TERHADAP KUALITAS MUTU GULA AREN DI KECAMATAN MUNJUL

Abstract

Saat ini permasalahan yang di hadapi para petani pengarajin gula aren yang
berada di Kecamatan Munjul adalah jarak lokasi pengambilan air nira dengan
rumah pengrajin gula aren membutuhkan waktu 3 jam. Sehingga membuat nira
hasil penyadapan tidak stabil, dan sering terjadinya perubahan kualitas air nira.
Oleh karna itu diperlukan pengawetan alami yang mengandung senyawa bioaktif
yang berfungsi untuk mempertahankan mutu gula aren. Kerusakan ini dapat
dicegah dengan menggunakan bahan pengawet alami dari ekstrak serai. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak serai terhadap air nira aren
untuk menghasilkan gula cetak yang memiliki sifat kimia dengan kadar total gula
dan sensorik terbaik dengan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yaitu dengan konsentrasi
ekstrak serai dan waktu simpan nira sebelum dan setelah di olah dengan Faktor
pertama F0 (Kontrol tanpa penambahan ekstrak serai), F1 (ekstrak Serai 9 ml), F2
(ekstrak Serai 18 ml), F3 (ekstrak serai 28 ml). Faktor kedua adalah lama waktu
simpan nira sebelum diolah W1 (2 Jam) W2 (4 Jam). Penelitian ini menunjukan
bahwa perlakuan penambahan ekstrak serai sebanyak F2 (18 ml) menghasilkan
rata-rata dari uji sifat organoleptik dan uji total gula yang terbaik dibandingkan
dengan perlakuan ekstrak serai F0 (kontrol), F1 (9 ml), dan F3 (27 ml). Hasil
penelitian ini bahwa dengan ditambahkan ekstrak serai sebanyak 18 ml berpengaruh
terhadap mutu gula aren yang dihasilkan.