MODIFIKASI TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes) DENGAN PENAMBAHAN ASAM LAKTAT UNTUK MENINGKATKAN DAYA KEMBANG PADA PEMBUATAN DONAT

Abstract

Donat merupakan salah satu produk bakery yang cukup populer dikalangan masyarakat. Produk ini ber bentuk bulat
dengan lubang di bagian tengahnyaa. Donat terbuat dari campuran tepung terigu.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
karakterisasi tepung Talas Beneng modifikasi asam laktat dan mengetahui ekspansi baking pada produk donat dengan
menggunakan tepung Talas Beneng modifikasi asam laktat. Asam laktat atau hydroxypropanoic acid (CH3CHOHCOOH )
merupakan senyawa kimia yang banyak digunakan dalam industri.Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 taraf perlakuan, dengan 3 ulangan, dengan alasan, penelitian yang dilakukan memiliki
keragaman perlakuan dengan kondisi lingkungan yang homogen. Hasil penelitia uji proksimat menunjukan tepung Talas Beneng
memiliki kadar air, protein, kadar abu, lemak, dan karbohidrat tepung talas beneng berturut-turut 12%, 4,64%, 3,6%, 0,79%,
78,66%. Yang masih sesuai dengan standar SNI tepung dan termasuk tepung ber protein rendah. Hasil viskositas 1,52, kadar pati
60,2. Untuk hasil uji ekspansi banking di peroleh hasil diameter rata-rata 2,95 dan ketebalan 2,72.Hasil uji kelarutan perlakuan
tertinggi terdapat pada (P3) dengan penambahan asam laktat 1,0% dengan nilai 19,89% sedang kan perlakuan terendah terdapat
pada perlakuan (P2) perlakuan penambahan konsentrasi asam laktat dan lama perendaman 15 menit dengan nilai 19,61%
Sedangkan dari hasil uji swelling power perlakuan tertinggi terdapat pada (P3) konsentrasi asam laktat 1,0% dan lama
perendaman 15 menit dengan nilai 12,74 g/g sedangkan perlakuan terendah terdapat pada perlakuan (P2) deangan nilai 10,95 g/g