MENINGKATKAN DAYA KEMBANG PADA PEMBUATAN ROTI DONAT MENINGKATKAN DAYA KEMBANG PADA PEMBUATAN ROTI DONAT

Abstrak

Donat merupakan salah satu produk bakery yang cukup populer dikalangan masyarakat.
Produk ini ber bentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnyaa. Donat terbuat dari campuran tepung
terigu.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi tepung Talas Beneng modifikasi
asam laktat dan mengetahui ekspansi baking pada produk donat dengan menggunakan tepung Talas
Beneng modifikasi asam laktat. Asam laktat atau hydroxypropanoic acid (CH3CHOHCOOH )
merupakan senyawa kimia yang banyak digunakan dalam industri.Metode yang digunakan dalam
penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 taraf perlakuan, dengan 3 ulangan,
dengan alasan, penelitian yang dilakukan memiliki keragaman perlakuan dengan kondisi lingkungan
yang homogen. Hasil penelitia uji proksimat menunjukan tepung Talas Beneng memiliki kadar air,
protein, kadar abu, lemak, dan karbohidrat tepung talas beneng berturut-turut 12%, 4,64%, 3,6%,
0,79%, 78,66%. Yang masih sesuai dengan standar SNI tepung dan termasuk tepung ber protein rendah.
Hasil viskositas 1,52, kadar pati 60,2. Untuk hasil uji ekspansi banking di peroleh hasil diameter ratarata 2,95 dan ketebalan 2,72.Hasil uji kelarutan perlakuan tertinggi terdapat pada (P3) dengan
penambahan asam laktat 1,0% dengan nilai 19,89% sedang kan perlakuan terendah terdapat pada
perlakuan (P2) perlakuan penambahan konsentrasi asam laktat dan lama perendaman 15 menit dengan
nilai 19,61% Sedangkan dari hasil uji swelling power perlakuan tertinggi terdapat pada (P3)
konsentrasi asam laktat 1,0% dan lama perendaman 15 menit dengan nilai 12,74 g/g sedangkan
perlakuan terendah terdapat pada perlakuan (P2) deangan nilai 10,95 g/g.